Кажучы пра “адраджэнне беларускай культуры”, звычайна маюць на ўвазе нейкія “вялікія рэчы” і “вялікія справы”. Але ці ж не ёсць прыкметамі нармальнай нацыі менавіта рэчы простыя, звычайныя? Непрыкметныя, несвядомыя ці падсвядомыя дробязi, якія сваімі традыцыямі сягаюць у часы нашай дзяржаўнай самастойнасці, калі наша культура не была ўніфікаваная з расейшчынай і “саўком”? Далягляды некалькіх “карэнных пераломаў” аддзяляюць ад нас гэтыя незваротныя часы, але, магчыма, яшчэ ў нашых сілах уваскрасіць годныя традыцыі?

Вынаска 1: Мой дзед не знайшоў нічога лепшага, як з самога дзяцінства ўладкаваць свайго старэйшага сына рассыльным да гандляра селядцамі… Канешне, ў рассыльных бацька не застаўся, але за трыццаць два гады не пайшоў далей за рабочага. Ён перацягваў аграмадныя бочкі, і маё сэрца трэскалася, калі бачыў, як ён варушыць гэты цяжар ці дастае селядцы з лёку адубелымі рукамі. А тлусты гаспадар стаіць побач як пудзіла. Вопратка бацькі была вечна запырсканая лёкам. Бліскучыя лускавінкі так і сыпаліся ва ўсе бакі. Калі-некалі ж ягоны твар, то змярцвела, то жаўтавата-бледны, асвятляўся слабой усмешкай. Марк Шагал, “Маё жыццё”

Іл. № 1. Сізіфава праца Шагала-старэйшага. (З ласкі віцебскага музею Шагала). Барылкі-“селядзёўкі” згадвае ў сваіх успамінах і Мікалай Улашчык. Але ці абыходзяць яны традыцыйную беларускую этнаграфію?

Селядзец з алеем і цыбуляй, які і сёння, як 200 ці 300 гадоў таму, застаецца ці не самай даступнай закускай нашых “корчмаў” – спрошчаны, калі не сказаць прафанаваны, варыянт “культавых” польскіх ды літоўскіх страваў. Можна сказаць, калі мы ямо – у рэстаране ці дома – такі селядзец, мы несвядома працягваем традыцыю, закладзеную яшчэ ў часы Вялікага Княства і Рэчы Паспалітай. Але ці існуе агульнапрызнаны стандарт “беларускага селядца”? Асацыяцыя беларускіх кулінараў, чыста адміністратыўнае падраздзяленне Міністэрства гандлю, якое выдае абавязковыя для кожнага рэстарану ды кавярні “Сборники рецептур белорусских блюд” (без гэтага прадпісанага рэверансу “нацыянальнаму” чыноўнікі наўрад ці дазволяць адчыніць у нас які-кольвечы “пункт грамадскага харчавання”), не бярэ да галавы такія дробязі. Хто б мог сачыць за захаваннем сапраўдных нацыянальных традыцый? Акадэмічны Інстытут мастацтвазнаўства, этнаграфіі і фальклору, які справядлівей было б назваць Міністэрствам Марксісцкай Этнаграфіі? Яшчэ меней рэканструкцыя нацыянальнай кулінарыі абыходзіць энтузіястаў гэтак званага “трэцяга сектару” – у якіх зусім іншыя інтарэсы, чые кафкіянскія арганізацыі ствараюцца для рэалізацыі праграмаў, распрацаваных немаведама як далёка ад Беларусі, ананімнымі і таму неаспрэчнымі аўтарытэтамі з колаў хай міжнароднага, але таксама чынавенства.

Вынаска 2: Каб зразумець, што такое “нацыянальны селядзец”, дастаткова прайсціся па польскіх “кнайпах”. “Селядзец па-польску” – з адмысловым соўсам з цыбулі, смятанкі і лімоннага соку – адна з фірмовых страваў польскай кухні, своеасаблівая візітоўка краіны. Herring Polish style – сусветна вядомая страва. Яшчэ адны нашы суседзі, літоўцы, таксама імкнуцца да таго, каб слова silkė было зразумелае замежным турыстам без перакладу і азначала не “селядзец увогуле”, а “традыцыйны літоўскі селядзец”. Самая папулярная страва ў літоўскім грамадскім харчаванні - Silkė káimiškаi (селядзец па-вясковаму: салёны, з тушанай морквай ды цыбуляй). Ці проста селядзец з варанай бульбай. Ці хатняга марынаду: шмат цыбулі, перац гарошкам, яблычны воцат і бабкі (лаўровае лісце).

Вынаска 3: Дзе крыніцы традыцыяў беларускай кулінарыі ды гастранаміі? Ці сапраўды каўбаскі па-магілёўску былі вынайдзеныя менавіта ў Магілёве, а фаршыраваная пячонка па-гомельску ў Гомелі? Калі гэта сапраўды традыцыі, дык хто і калі іх зафіксаваў? Сумневы непазбежныя, бо “нацыянальная” кухня – як, зрэшты, балет, кінематограф і шмат яшчэ якія з'явы культуры, на працягу апошняга стагоддзя стваралася ў нас пераважна адміністратыўным спосабам, на загад “згары”, каб адбыць нумар, каб паны-таварышы адчапіліся і пакінулі ў спакоі.

Часта бывае вельмі цяжка аддзяліць беларускую кулінарыю ад польскай, літоўскай ці яўрэйскай. Традыцыі ўсіх гэтых кухняў цесна пераплеценыя. Калі хтосьці з народаў былой Рэчы Паспалітай рабіў нейкае вынаходніцтва ў кулінарыі, яно праз пэўны час амаль непазбежна трапляла і да іншых. Так адбылося, напрыклад, з халадніком – стравай, вынайдзенай у ВКЛ, недзе на беларуска-літоўскім памежжы. Спачатку палякі кпілі з яго, лічачы стравай варварскай, “хлопскай”. Але недзе з XVІІІ ст. chłodnik litewski стала прапісаўся і ў польскай кулінарыі. Селядзец таксама “агульнапольская” з’ява – маючы на ўвазе не вялікапольскі шавінізм, а агульныя традыцыі тых сучасных народаў, якія выйшлі з Рэчы Паспалітай. Якая са старадаўніх страваў з селядца “самая нашая” – селядзец з цяляцінай, селядзец смажаны ды паніраваны, бульба, фаршыраваная селядцом, катлеты з селядца, яешня з селядцом? Адказ на гэтае пытанне не мусіць быць адвольны – каб адказаць аргументавана, патрэбная вялікая даследніцкая праца.

Мода на селядцоў найперш апанавала палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але і нашыя продкі пазнаёміліся са смакам балтыйскага селядца таксама досыць рана – яшчэ ў паганскія часы. Пэўны час фактычную манаполію на прамысловы лоў і гандаль селядцамі на Балтыцы мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю і ў нашым Полацку. Дзвіна і была тым першым шляхам, па якім селядцы праз Рыгу траплялі на Беларусь. А пазней таксама і па Нёмане, з Усходняй Прусіі. Адзінае, што два стагоддзі, ХІІІ і XIV, падчас амаль бесперапынных войнаў з крыжакамі, гэты імпарт быў нестабільны. Толькі пасля перамогі пад Грунвальдам, калі вайна з немцамі на доўгі час саступіла месца міру, імпарт селядцоў набыў стабільны характар. Нездарма М. Улашчык адзначае, як у 1916 г., калі немцы перарэзалі ўсе выхады да балтыйскага гандлю, селядцы ў беларускай вёсцы звяліся. І дагэтуль селядцы трапляюць да нас галоўным чынам з былога Кёнігсберга–Караляўца, Рыгі ды Лібавы–Ліепаі.

Бывала, купіш селядца за шаг, –

У 1697 г., калі мінімальны штодзённы заробак наёмнага працаўніка ў Магілёве складаў 12–15 “асмакоў” – польскіх грошаў, самы танны селядзец каштаваў 2 “асмакі”. То за штодзённы заробак некваліфікаванага гараджаніна можна было купіць 6–7 селядцоў (1.5–2 кілаграмы) – наўрад ці меней, чым сёння. Мясцовы, вылаўлены тут жа пад Магілёвам, акунь каштаваў 2.5 асмакі, 1 лешч – 24 асмакі, 1 шчупак – 20 асмакоў. У пераліку на кілаграмы, акунь атрымліваўся разы ў два танней, але селядзец ўсё ж заставаўся вельмі даступным – адзінай марской рыбай, на працягу стагоддзяў вядомай сярэдняму беларусу.

Вынаска 4: “вынаходлівыя гандляры ды кулінары заўжды ведалі спосабы, як палепшыць радавод самаму “простаму” селядцу. Вось хоць бы рэцэпт з “Літоўскай гаспадыні”, нашага вядомага трактату для хатніх гаспадыняў XIX ст. Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі ж далікатны, як і галандскі”. Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на 24 гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць 5 цыбулін, адзін лот англійскага перцу, паўлота простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гваздзікаў. Усё 3 разы кіпяцяць, кладуць туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень можна ўжо ўжываць. Такая колькасць воцату разлічана на 10 селядцоў.

Селядзец быў надзвычай важным не толькі для нашай кулінарыі, але і эканомікі. На працягу XVI–XVIII ст. гэты тавар быў ці не асноўным артыкулам нашага імпарту ўвогуле, а ў структуры імпарту з “Прусаў” дакладна займаў першае месца. Ужо і ў Расейскай імперыі, у 1830-я гг., сярод імпартаваных у Беларусь тавараў селядцы займалі другое месца па вартасці пасля французскіх вінаў. Хай сабе, віно – чыста артыкул раскошы, прыклад таго, як марнаваўся нацыянальны даход. А вось селядцы – сапраўды “стратэгічны імпарт”. Праўда, у гэты час істотна пераважалі ўжо не “простыя” і не “галяндэрскія” селядцы, а шведскія (а рачэй нарвежскія, бо Нарвегія тады была ў уніі са Швецыяй), якія складалі больш за 90 % ад усяго імпарту. На пачатку 1880-х гг., як сведчыць П. Сямёнаў у “Живописной Росии”, 3 літоўскія губерні – Віленская, Ковенская і Гарадзенская – г.зн. Літва і Заходняя Беларусь з іх тагачаснымі 3.5 млн. жыхароў – завозілі штогод 1,400,000 пудоў селядцоў на суму 1,800,000 рублёў, якія амаль усе спажываліся на месцы. Шэсць з паловай кілаграмаў селядцоў штогод былі ці не найбольшым артыкулам выдаткаў для парэформавага селяніна. Увозіліся не толькі самі селядцы, але нават і лёк – селядцовы расол. Вядомы этнограф П. Шэйн ужо на пачатку ХХ ст. занатаваў: З гораду, мястэчка, ці мясцовай карчмы атрымліваецца селядцовая жыжка ці ляк. Брудная каламутная селядцовая жыжка, ставіцца ў місцы на стол і складае мачанне для хлеба, сачнёў, рэдка — бліноў. Вядома, што пасля спажывання ляку кожны, пакутуючы ад смагі, увесь час п’е — не нап’ецца.

Іл. № 3, 3а. Ці не самым вядомым гуртовым гандляром селядцамі (у асноўным, нарвежскімі і шатландскімі) ў дарэвалюцыйных Літве і Беларусі была лібаўская фірма Юзафа Яцуньскага. Так выглядала ейная рэклама ў віленскіх часопісах Życie ilustrowane i Zorza Wileńska (1908).

Хлеб, агрызкі селядцоў.

У кожным малым мястэчку, пачынаючы ледзь не з XV ст., абавязкова былі яткі з селядцамі, якія, як правіла, трымаў мясцовы яўрэй. Знешні выгляд гэтых ятак і іх уладальніказ мала змяніўся на працягу стагоддзяў. Вось якімі убачыў іх у сярэдзіне ХІХ ст. П. Шпілеўскі: Што такое Нізкі рынак у старым Менску ?... З чацвёртага боку, “шкапікі” рынку застаўленыя бачулкамі з селядцамі і селядцовай юшкай (яўрэйскім ласункам); большая частка селядцоў разрэзаная на дробныя кавалачкі, які прадаюцца па шэлягах; каля селядцоў, на драўляных колцах, валяюцца скрылі сыру і пячонай рыбы...

Толькі на кароткі час у XVII ст. канкурэнцыю яўрэям спрабавалі скласці аселыя ў нас шкоты – шатландцы, але яўрэі вельмі хутка аднавілі сваю манаполію. Менавіта яны і паспрыялі глыбокаму ўкараненню селядца ў нашай кулінарыі. Напрыклад, славуты яўрэйскі фаршмак з селядца як традыцыйная страва склаўся менавіта ў яўрэяў Літвы і Беларусі. Cловам Vorschmack, якое па-нямецку і на мове ідыш азначае “закуска”, “страва перад асноўнай ежай”, ва Ўсходняй Прусіі, адкуль у асноўным і траплялі да нас селядцы, спачатку называлі страву са смажанага селядца, якую таксама спажывалі як закуску. Гэта ўжо ў нашых яўрэяў фаршмак ператварыўся ў халодную закуску з рубленага селядца.

З часам сувязь селядца з яўрэям у людовай свядомасці зрабілася амаль непарушнай. Вось анекдатычны, але зусім праўдзівы выпадак з 1820-х гг., пра які потым яшчэ некалькі дзесяцігоддзяў памятала ўся Менская губерня. Дунін-Марцінкевіч апісвае яго ў паэме “Вечарніцы”. Лянівы і дурнаваты селянін Зміцер з Лошыцы, маёнтку графа Прушынскага, прадаўшы ў Менску на рынку цялушку і атрымаўшы за яе 5-рублёвую асігнацыю – сіненькую, купіў у дарогу селядца “за шэляг” і не знайшоў нічога лепшага, як пакласці яго ў тую самую кішэню, дзе ўжо ляжала сіненькая. Па дарозе дадому ў Лошыцу, завітаўшы ў карчму ў Серабранцы, Зміцер вырашае падсілкавацца селядцом, ну і, вядома, абмыць удалы гешэфт з цялушкай.

Прыліп, маўляў, дубовы лісточак.

Вынаска 5: Яшчэ адзін анекдот пра яўрэяў ды селядцоў, з Вільні міжваенных часоў, ад Галіны Войцік, дачкі Зоські Верас: “На рынку Гале гандляркі практычна ўсе былі жыдоўкі. Я яшчэ памятаю, хадзілі мы там неяк з мамай, нечага шукалі. Прадае гандлярка-жыдоўка селядцы з бочкі. Ведаеце, такія вялікія бочкі, селядцы там плаваюць у лёку. Ну, а селянін, які там побач нешта прадаваў, узяўся закусваць, бярэ хлеб, цыбулю, і так у бочку гэтую макае. Дык яна яму: "Ой, ласун, ласун!"

Своеасаблівым сімвалам беларускага штэтла (яўрэйскага мястэчка) увайшоў селядзец і ў гісторыю сусветнага мастацтва, увекавечаны Хаімам Суціным са Смалявічаў і асабліва Маркам Шагалам, сынам беднага разносчыка селядцоў з Віцебска. Селядцы літаральна рассыпаныя па ягоных творах. З аднаго боку, яны служаць напамінам пра мізэрнае правінцыйнае дзяцінства, але вельмі часта ў Шагала сімвалізуюць няўмольны час, які выслізгвае з рук, як селядзец.

Алесь БЕЛЫ (Менск) bely@infonet.by